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朱武祥:优化商业模式促进餐饮业转型升级

发布时间:2022-08-14 08:19:18 来源:多宝体育app 作者:多宝体育平台

  央广网北京1月25日消息 2021年12月23-24日,由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办,红餐品牌研究院、央广网餐饮频道承办的“第二届中国餐饮品牌节”在广州隆重举行。品牌节期间,清华大学经济管理学院金融系教授朱武祥接受了《央广面对面》栏目组的专访,以下为专访实录:

  主持人:第二届中国餐饮品牌节的主题是“赋能和跨越”,能否谈谈您对“赋能”这个词的理解?有哪些方式和渠道可以给餐饮企业赋能?

  朱武祥:赋能就是注入和交易资源能力。餐饮企业处于不同的阶段,有不同的经营模式,有单店、同城多店直营或者加盟模式、多城甚至全国多店直营或者加盟模式。

  餐饮企业赋能有三种渠道:一是经营达到一定规模的餐饮企业,积累的资源能力比较充裕,可以把已有的优势资源能力,例如,供应链管理、门店管理、数字化系统等,用于自身新品类或者子品牌的孵化,也可以服务同行,达到优势互补,共同发展,共创共赢的成效。

  比如海底捞,把他的供应链管理、门店管理等内部职能服务能力成立了相关的服务公司,服务同行;西贝莜面孵化子品牌。其次,是像美团这种拥有大数据及人工智能分析能力的互联网平台,可以直接给餐厅商家及食材供应链企业提供数字化服务;第三是独立专业服务机构,提供数字化营销策划、产品智能定价、代运营等服务。

  主持人:您今天演讲的内容聚焦的是商业模式方法论和企业发展。餐企如何通过数字化来改造商业模式呢?

  朱武祥:我们把商业模式定义为经营活动系统及利益相关者交易结构。因此,应用数字化改造餐饮企业的商业模式,首先,就是优化餐饮企业的营销、加工、配送、门店管理等经营活动;其次,优化利益相关者的交易结构。包括与供应商、加盟店主、消费者、直营店店长和员工,外卖平台,同行等。

  优化与厨师、员工的交易:餐馆就餐时,快到点时,服务员会告诉顾客厨师要下班了,没有加班的积极性。如何解决?可以通过数字化盘点餐馆的成本费用,估算出一天营收的盈亏平衡点作为基数,超出部分的40%给员工分红,按照岗位价值系数分配;超过30%,超过部分按照60%分红,每日核算,每周分钱。

  规模餐饮集团还可以优化与供应商的交易方式,实现共赢。例如,利用自己的用户资源和品牌,与食材供应商合资成立公司。

  主持人:过去餐饮品牌需要几年时间才能开出几百家店,现在通过数字化的解决方案,在很短的时间就可以开出几百家高品质店,这其中主要的差异是什么?

  朱武祥:最大的差异在于时代不同。一方面,产业基础设施有了质的飞跃,物流配送、线上支付、等日益完善,做生意可以达到事半功倍的效果。即使是单品生意,通过大数据分析地方文化和用户喜好,可以精准选址和分析运营。另一方面,餐企从店面管理到供应链管理规范日趋完善,标准化、信息化、数字化程度日益提高。例如,过去门店监督效率低,如今通过信息化可以降低监督成本。

  主持人:餐饮经营不断在迭代创新,打破边界,已经不仅仅是“吃”这么简单,期间融合了文化、科技等诸多元素,您如何看待这个趋势?

  朱武祥:餐饮店是一个重要的空间场景,随着人们精神生活的多样化诉求,餐馆的用户价值角色相应要发生改变。星巴克的创始人舒尔茨曾说过:“咖啡店不能只是咖啡店”。他重新定义了咖啡店的用户价值主张为“第三交流空间”。星巴克按照这个客户价值主张重新设计门店和店内配置,实际上,广东早茶及英国下午茶为背景的餐厅,也是契合了消费者的文化认同和社交需求。

  未来的餐馆,需要基于内外部资源能力特点,进行多样化角色定位,而不只是局限性在餐饮这个单一功能上,用户在同一场景就可以满足吃饭、娱乐、特定社交等多种需求;此外,同一餐厅也可以提供多种地域口味的菜品。

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